Mes recettes alsaciennes

GITE - ALSACE - VIGNOBLE

Mes petites recettes alsaciennes et autres

La pâte brisée 250 g de farine, 125 g de beurre un peu de sel et un demi verre d'eau. Le secret d'une bonne pâte ? Mélanger la farine et le beurre dans le bol du robot muni du crochet à pâte. Quand vous ajoutez l'eau, travailler la pâte un strict minimum. Laisser reposer au minimum 6 h ou mieux une nuit. Préchauffer le four et enfournez votre tarte bien froide. Pour cela, mettre le moule avec la pâte étalée au réfrigérateur pendant la préparation de la garniture et le préchauffage du four.	Astuces Les tartes se consomment dans la journée. Démouler toujours vos gâteaux sur une grille afin que la vapeur d'eau puisse s'échapper. Les tartes seront plus croustillantes. Si vous avez peur qu'elles ne se démoulent pas bien, mettez un carré de papier sulfurisé dans le fond du moule.
	La tarte aux quetsches de ma mère une pâte brisée 800 g de quetsches 3 cuillères à soupe sucre semoule 1 cuillère à soupe de cannelle en poudre Foncer un moule à tarte de 30 cm de diamêtre. Piquer le fond. Chauffer le four à 200° chaleur tournante. Dénoyauter les quetsches, les couper en 2 et fendre chaque oreillon sur 1/3 de la hauteur. Les poser sur la tarte en commencant par le tour, continuer comme une spirale. Les fruits doivent être serrés. Cuire la tarte 25 à 30 minutes. La démouler à la sortie du four et la poser sur une grille pour que la vapeur s'échappe. Dans une tasse, mélanger le sucre et la cannelle, saupoudrer ce mélange sur la tarte chaude. Laisser refroidir avant de déguster. On peut faire la même tarte avec des tranches de coings roties à la place des quetsches. Dans ce cas, faire cuire le fond de tarte à blanc, avec du papier sulfurisé recouvert de haricots secs pour éviter qu'il s'affaisse et/ou qu'il gonfle. On peut aussi mettre un mélange oeufs / crème sur les quetsches comme sur la tarte aux pommes... mais pas sur les coings. Mais la version de ma mère sans oeufs/crème est bien meilleure à mon avis.
Ma tarte aux poires, chocolat et frangipane 5 poires mûres, Williams ou toute autre variété bonne à cuire 100 g de beurre ramolli 2 oeufs 125 g d'amandes en poudre 90 g de sucre 90 g de chocolat noir de bonne qualité une pâte feuilletée au beurre prête à dérouler Dérouler la pâte feuilletée avec la feuille de cuisson dans le moule à tarte. Faire fondre le chocolat et l'étaler sur le fond de la tarte. Mettre au réfrigérateur. Préchauffer le four à 200° chaleur tournante. Pendant ce temps, battre les oeufs avec le sucre, ajouter les amandes et le beurre mou. Battre jusqu'à ce que le beurre soit bien mélangé. Etaler ce mélange sur la tarte. Laver et peler les poires, les couper en 2, les évider et les poser sur la frangipane. Enfourner et laisser cuire environ 35 minutes en fonction de votre four.
Astuce Vous avez beaucoup de noix en automne ? Décortiquez les et congelez les dans de grands sachets. Les cerneaux ne collent pas les uns aux autres et vous sortirez juste ce que vous avez besoin pour le kouglof, pour ajouter à une salade ou faire un pesto de roquette.	Mon kouglof fait avec la machine à pain, moule rectangulaire à 2 pales 540 g de farine tamisée 1 cuillère à café rase de sel fin 35 g de levure de boulanger 8 cl de lait tiède 150 g de beurre mou 4 oeufs 90 g de sucre 100 g de raisins secs blonds macérés dans le kirch Quelques amandes émondées ou quelques noix ou des amandes effilées Peser la farine dans le bol de la machine à pain. Mettre le sel d'un côté et la levure émiettée de l'autre. Verser le lait tiède sur la levure et mélanger. Laissez lever pendant un quart d'heure dans un endroit tiède. Quand le levain a doublé de volume, ajouter le reste de lait, les 2 oeufs, le beurre et le sucre. Mettre le programme pâte en route. Au bip, rajouter les raisins secs égouttés. En fonction de la farine utilisée, il se peut que votre pâte soit trop fluide. Dans ce cas, y incorporer de la farine. Quand le programme est terminé et que la pâte a bien levé, la mettre dans le moule à kouglof bien beurré avec des amandes émondées ou des cerneaux de noix dans les godrons. La pâte doit arriver au 2/3 de la hauteur du moule. Laisser lever dans le moule. Quand la pâte forme une boule au dessus du moule, cuire le kouglof à 180° entre 35 et 45 minutes selon le four (chaleur tournante). Laisser refroidir 15 minutes dans le moule pour éviter que le socle ne se fende puis démouler sur une grille. Saupoudrer de sucre glace. Excellent frais. Quand il est sec, faites griller les tranches au grille-pain ou faites en du pain perdu saupoudré de cannelle.
Le gâteau au fromage blanc de Mamie Pour la pâte : 340 g de farine 160 g de sucre 150 g de beurre 1 oeuf 8 g de levure chimique Pour la garniture 1 kg de fromage blanc battu à 40 % de MG 150 g de sucre 3 petits oeufs 3 cuillères à soupe de farine tamisée 1 moule à manqué de 25 cm Préchauffer le four à 200°. Mélanger la farine avec la levure chimique, ajouter le sucre, l’œuf et le beurre en petits morceaux. Vous devez obtenir des grumeaux. Tapisser le fond d’un moule à manqué anti-adhésif de grumeaux, appuyer avec une cuillère ou les doigts pour égaliser, faire le bord pareil. Mettre au frais pendant que vous préparez la garniture. Mélanger au fouet les ingrédients de la garniture. La vider dans le moule tapissé de pâte et enfourner. Baisser la température du four à 175° et cuire pendant environ 40 minutes. Surveillez et vérifier la cuisson avec une aiguille à tricoter. Renverser le gâteau sur une grille, démouler délicatement et laisser refroidir le gâteau à l’envers sur la grille.
	Les mirabelles à l'anis étoilé et à la vanille 800 g de mirabelles mûres 1 litre d'eau 350 g de sucre semoule 6 anis étoilé 1 gousse de vanille Bourbon Dans une casserole, faire un sirop avec l'eau, le sucre, l'anis étoilé, et la gousse de vanille fendue dans sa longueur. Porter à ébulition, réduire le feu et laisser cuire 20 minutes. Pendant ce temps, laver les mirabelles, les ouvrir en 2 et les dénoyauter. Les ajouter au sirop, au premier frémissement, éteindre le feu, couvrir et laisser pocher 15 minutes. Couper la gousse de vanille en filament. Servir frais. Pour éviter que les mirabelles ne se défassent, éteindre le feu dès la reprise de l'ébullition. On peut remplacer les mirabelles par des abricots. Dans ce cas, mettre 450 g de sucre au lieu de 350 g;

Ma tarte aux pommes à l'alsacienne 1 pâte brisée maison (recette en haut de page) 4 à 6 pommes selon taille 2 oeufs 25 cl de crème liquide ou d'un mélange crème / lait 5 cuillères à soupe de sucre Préchauffer le four à 200° chaleur tournante. Etaler la pâte dans un moule à tarte de 30/32 cm de diamètre et mettre au réfrigérateur. Laver, peler les pommes et les couper en tranches assez épaisses. Etaler les tranches de pommes en commencant par l'extérieur. Mettre la tarte au four chaud. Mettre les oeufs, le sucre et la crème ou le mélange lait /crème dans un shaker. Agiter. .Au bout de 20 minutes de cuisson, ajouter le mélange sur la tarte et poursuivre la cuisson 15 minutes en baissant la température du four à 180°. Au bout de ce temps, sortir la tarte du four, la démouler sur une grille pour que la vapeur s'échappe afin de garder le croustillant de la pâte. Servir tiède ou froid.
	Le cake aux noix de Mme Brun pour un grand moule à cake 250 g de noix moulues 250 g de sucre 250 g de farine 4 gros oeufs ou 5 petits 2 cuillères à soupe de cannelle 150 g de raisins secs sultanines 150 g de raisins secs corinthes 1 sachet de levure chimique Préparer tous les ingrédients, sortir les oeufs du frigo 30' avant de commencer afin que tout soit à température ambiante. Préchauffer le four à 210°. Battre les oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Mélanger la farine et la levure chimique. Ajouter au mélange sucre et oeufs, les noix, la cannelle, le mélange farine et levure et les raisins secs. Beurrer un moule à cake. Y verser la pâte. Enfourner et laisser cuire votre cake 25 minutes. Au bout de ce temps, baisser la température à 180 ° et poursuiver la cuisson 30 minutes.Vérifier la cuisson à l'aide d'une aiguille à tricoter. Démouler et laisser refroidir. Il n'y a pas de beurre dans ce cake. Les noix apportent la matière grasse nécessaire.
Le baeckaoffa pour 5 personnes 1.5 kg de viande en mélange : épaule de porc, épaule d'agneau si vous aimez, poitrine de boeuf ou autre pièce bien persillée+ un pied de porc coupé en 2. Vous pouvez également ne prendre que de l'épaule de porc. 2 à 3 kg de pommes de terre, 2 beaux poireaux, 500 g de carottes 3 oignons et un bouquet garni, 1 bouteille de Pinot Blanc ou mieux de Pinot Gris sec, 1 grande terrine de baeckaoffa en terre cuite de Soufflenheim ou à défaut, une marmitte en fonte qui va au four. La veille, couper la viande en morceaux égaux sauf le pied de porc. Faire mariner la viande toute une nuit dans le vin et le bouquet garni. Le lendemain, chauffer le four à 200°. Préparer les légumes, les couper en rondelles. Dans la terrine, mettre une couche de légumes, saler, une couche de viande marinée et encore une couche de légumes. Verser la marinade. Saler encore une fois. Traditionnellement, on lute la terrine avec un cordon de pâte à pain. Personnellement, je trouve le baeckaoffa plus succulent sans luter la terrine car les saveurs seront concentrées. Donc, je ne lute pas. Mettre au four pour 3 heures. 20 minutes avant la fin de la cuisson, si vous trouvez qu'il y a trop de liquide, finir la cuisson sans couvercle. Les pommes de terre seront un peu grillées sur le dessus. Autrefois, les femmes luttaient les terrines pour éviter que quelqu'un chaparde des morceaux de viande car elles étaient cuites dans le four du boulanger.
	La tatin aux coings une pâte brisée maison faite avec 200 g de farine et 100 g de beurre 2 ou 3 coings bien jaunes selon taille 100 g de sucre 1/2 verre d'eau quelques parcelles de beurre demi-sel ou doux selon goût Faire un caramel avec l'eau et le sucre, le verser dans le moule. Préchauffer le four programme tarte à 200° chaleur tournante. Ranger les tranches de coing pelés et épépinés dans le moule. Eparpiller les parcelles de beurrre. Mettre au four et cuire 30 à 35 minutes. Retourner la tarte sur un plat quand elle est encore chaude. Servir tiède avec une bonne crème épaisse vanillée. Vous pouvez remplacer la pâte brisée par des tranches de pain d'épices maison. Servir avec une chantilly à peine sucrée.
Le Langhopf de ma belle-mère Le langhof est fait avec une pâte levée comme le kouglof. La différence est le rajout de noisettes grillées, d'amandes grillées, de noix et d'épices et également le moule utilisé. Il est tout en longueur et non rond comme le moule à kouglof. 500 g de farine 35 g de levure de boulanger 10 g de sel 130 g de beurre 75 g de sucre 3 petits oeufs 15 cl de lait 100g de noix hachées 50 g de noisettes grillées et hachées 50 g d'amandes mondées, grillées et hachées 100 g de raisins secs macérés dans un peu de kirsch Epices : cannelle, gingembre en poudre, anis étoilé moulu, girofle moulu Procéder comme pour le kouglof en rajoutant à la pâte les noisettes, les noix, les amandes et les épices dès que la pâte se détache des mains ou à la sonnerie si vous utilisez une machine à pain. A la sortie du four, après l'avoir démoulé, vous pouvez l'enduire de beurre fondu et saupoudrer le d'un mélange de sucre fin et de cannelle. Ou saupoudrer tout simplement du sucre glace comme sur le kouglof.
	La tarte au flanc à la cannelle 25 cl de crème épaisse 100 g de sucre 3 oeufs 1 cuillère à soupe de cannelle en poucre 1 sachet de sucre vanillé 1 pâte brisée selon la recette en début de page Etaler la pâte et garnir un moule à tarte. Mettre au réfrigérateur 20 minutes. Préchauffer le four à 180-200°. Préparer le flan : battre les œufs et le sucre jusqu’à blanchiment . Ajouter la crème épaisse, un peu d’extrait de vanille ou le sucre vanillé et la cannelle. Mélanger bien le tout, puis verser sur le fond de tarte. Enfourner environ 25 ou 30 minutes. Sortir la tarte quand elle est croustillante. Laisser la refroidir avant de servir.

Les palets à la pâte d'amande

Ingrédients :
Pour la pâte : 150 g de farine
50 g de fécule
100 g de beurre
125 g de sucre
2 jaunes d'oeufs
3 cuillères à soupe d'amandes moulues
350 g de pâte d'amande (la meilleure possible, % d'amande élevé)
Pour la décoration :
150 g de chocolat noir de couverture
tout ou seulement un ou deux des éléments ci-dessous :
des amandes ou des noisettes hachées et grillées
un peu de streusel au chocolat
du chocolat blanc râpé
des pistaches nature hachées

Pour la pâte, mélanger la farine, la fécule, le beurre, le sucre, les jaunes d’œufs et les amandes, pétrir tous ces ingrédients jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Former une boule, l’envelopper dans du film alimentaire, la placer environ 30 minutes au réfrigérateur. Préchauffer le four à 175° ou 155° chaleur tournante.
Abaisser la pâte, découper des ronds de 3 cm de diamètre. Les disposer sur une feuille de silicone ou sur du papier sulfurisé.
Bien pétrir la pâte d’amande, mettre du sucre glace sur le plan de travail et étaler la pâte très finement. Découper autant de ronds de 3 cm qu’il y a de petits gâteaux.
Enfourner les ronds de pâte environ 10 minutes. Peu avant la fin de la cuisson disposer les ronds en pâte d’amande sur les palets. Terminer la cuisson, ne pas faire brunir. Laisser les palets complètement refroidir sur une grille.
Faire fondre le chocolat de couverture. Tremper les palets jusqu’à leur moitié dans la couverture, décorer de streusel, de chocolat blanc râpé, ou d’amandes hachées et grillées. Laisser sécher.
Astuce : mettre le chocolat couverture sur une seule face du petit gâteau en le trempant bien penché dans le chocolat fondu afin de pouvoir le laisser sécher à plat sur une grille.

mes palets aux amandes -petits gateaux de Noël

Le kouglof salé

500 g de farine
30 g de levure de boulanger
50 g de beurre à sortir du frigo ½ heure avant
15 g de sucre pour la couleur
15 cl de lait tiédi
3 g de sel (peu de sel à cause des lardons qui sont déjà salés)
100 g de lardons coupés fins fumés
2 œufs à sortir du frigo ½ heure avant
facultatif : 2 cuillères à café de cumin, 2 cuillères à café de pavot
une dizaine de cerneaux de noix grossièrement hachés

Mettre la farine dans le bac de la machine à pain. Faire un levain dans un coin avec la levure et une partie du lait tiédi. Laisser lever pendant un quart d’heure à 25° environ.
Au bout de ce temps, ajouter le sel dans l’autre coin, mélanger à la farine, puis le reste de lait, le beurre, les œufs, le sucre. Mettre le programme pâte de la machine en route.
Ajouter les lardons et les noix hachés lors du bip de la machine.
Beurrer le moule, mettre des cerneaux de noix dans les godrons.
Lorsque le programme de la machine est terminé, mettre la pâte dans le moule. La pâte doit remplir les 2/3 du moule. Faire lever dans un endroit tiède jusqu’à ce que le kouglof fasse une boule dessus du moule. Préchauffer le four.
Cuire à 180° pendant 35 / 40 minutes.

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